川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上,规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。20xx年9月28日,中国烹饪协会授予四川眉山市“川厨之乡”的称号,眉山菜成为川菜的代表。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
明末清初,辣椒传入,直至清末,风味特点逐渐定型,并在新中国成立后得到创新发展,川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点为:“善用三椒”、“一菜一格,百菜百味”;口味多变,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。
川菜是中国八大菜系之一,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点是味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,各式菜点无不脍炙人口。
一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。
我住在四川成都,那是有名的“天府之国”。这里物产丰饶,文化底蕴深厚。地灵人杰,四川人大多心灵手巧。
奶奶和爷爷在我五年级以前都和我们分开住,我和爸爸妈妈几个星期去看他们一次。奶奶很会干活,虽然上了年纪,可手脚麻利得很,家里的衣服裤子破了,都会给她补;她也很会做菜,我会的第一道菜就是她教我的。那天是除夕,我们去时已是傍晚,奶奶正在准备饭菜。我缠着奶奶教我,奶奶一开始不答应,后来便由得我看,只不允许我出声。
最后一道菜是回锅肉,回锅肉是川菜的招牌菜之一,讲究不油不干,不嫩不老。太油让人心闷,太干让人口干,太老费嚼,太细又没嚼头了。上乘的回锅肉,每一片肉都肥瘦均匀,大小正好,最重要的.是要炒成小碗形状(灯盏碗碗儿)。这就不仅要求猪肉必须好(最好是二刀肉),而且厨子的刀工要好,火候要佳,时间要恰当。所以不是浸淫已久的厨师不会轻易烹调。
奶奶把肉摆在案板上,一刀一刀,菜刀切肉的声音像节拍一样有规律,和音箱里《常回家看看》的歌声相得益彰。她把切好的材料逐一倒进锅里,“噼噼啪啪”的油珠迸溅声与窗外的炮仗声相互应和,平添了许多新春喜气。小碗似的渐渐成形,最后,放盐,起锅。
端上桌的回锅肉色泽鲜亮,气味甜香,入口又香又辣。奶奶上菜时骄傲地宣布:“我好几年没炒回锅肉了,今天你们一来我就炒出‘灯盏碗碗儿’来了,说明我的手艺没退步嘛!”她说话的语气是那么自豪,仿佛天下最好的回锅肉也不过如是。确实,那盘回锅肉犹如一盘艺术,每一个“小碗”里都承载着浓浓的亲情。奶奶是个好厨师,桌上的每道菜都有可圈可点之处,所以我一个劲地吃,肚子胀得比我家装糖的糖罐还大。
作为一个没有经历太多离别的初二学生,我自然不太明白什么是思念。但我知道我羽翼渐丰后终会离开亲人和故乡。所以我把这种味道写在纸上,记在心里,让我在以后的旅途上回味品尝,难舍难忘。
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