大家好,我是天津著名小吃煎饼果子。
比起天津其他的特色小吃,狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕,我可是名副其实的销量冠军。
清朝末年,山东有位绰号老刀的江湖侠士,行侠仗义,锄强扶弱。他了两个恶霸,只得背井离乡逃到天津。一天,饥饿的老刀得到一小袋面粉和一根油条。受到路边包子的启发,他用面粉做成煎饼,裹着油条吃了下去,滋味竟是出奇的可口,于是起名“煎饼裹着”——这就是我的由来。煎饼果子,外地人乍一听我的名字,还以为是两样东西。但聪明的天津人,把煎饼和果子卷在一起、融为一体,构成了一个独一无二的我。煎饼是我的外皮,跟山东煎饼是亲戚。在山东,玉米面是做煎饼的主料,配料多用蔬菜,如大葱、生菜、辣椒等。来到天津,外皮的主料换成了绿豆面,配料也没有那么多蔬菜,仅有少量的葱花而已。果子是我的内瓤,外地人多叫油条。它是把两小块面摞在一起拉成长条,放在油锅里炸熟。我的制作方法,看似简单,但操作起来还是有些难度的.。提前要把绿豆、小米、虾皮及香料,加水磨成浆,还要备好配料,如葱花、面酱、腐乳汁、辣酱等。我最讲究现摊现卖。在特制的平底锅上涂油少许,浆要均匀的摊平,不能太厚,太厚口感变差,也不能太薄,太薄容易破。煎好的样子,就像十五的月亮,又大又圆。然后涂上鸡蛋液,撒上葱花,抹上酱料,最后放上果子,快速折起,称为一套。我的样子十分好看。我被折叠得方方正正,有豆腐块儿大小,足有厚厚一摞。我颜色金黄。淡黄的煎饼外皮儿软糯丝滑,配合着金灿灿、脆生生的果子,加上鸡蛋散发出的浓浓香气,再点缀上点点青白的葱花和红棕色酱料,简直是太完美了!我不仅好吃,而且还有很高的营养价值。我含有蛋白质、粗纤维、碳水化合物、氨基酸、维生素等多种营养物质,对人们的身体可是很有益处的呢。以前,在天津每一个热闹的街道路口,都能吃到我。
现在,我登堂入室,大到五星级酒店,小到街头巷尾的小店,都能见到我的身影。这大概是因为我既方便实惠又便宜美味,非常符合现代人的品味吧。这就是我,香脆可口,津味十足的天津煎饼果子。
在天津卫这个历史悠久的小城中,自古以来许多民间艺人皆出自于此。靠手艺赚钱,没有一个好技术绝不能在此立足,那么剩下的便是这些“俗世奇人”。走访天津,我也尝到了正宗天津小吃——煎饼果子。
煎饼铺坐落于一条老巷子中,地儿相当偏僻,似专为老回头客设置。店铺老师傅姓张,满脸布满皱纹尽显沧桑。身着灰色布料的衣服,样子很朴素。他脖子上围着一条白毛巾,时不时用它擦擦汗,不论刮风下雨,春夏秋冬,无一例外。
做煎饼果子,许多人都会。摊张饼,撒点料,裹在一起就成了。但老张的煎饼果子,卖的是一份正宗!
只见他从一口小锅中舀起一大勺面糊,此面糊非昔面糊,属纯正的绿豆面糊。淡淡的绿糊中透过绿豆的.清香,洒在平底锅中央,用一把木铲子转呀转,不多不少刚好烙一张大饼。观饼面,隐隐约约看到黑铁锅,但饼却无一处漏洞。待稍熟再在饼周围轻轻波起边缘,“嘿!”伴随着围观顾客的赞叹,饼“跳向空中”,“翻了个面”,“又平躺”在平底锅上,无一褶皱,无一不拍手叫绝!
紧接着,饼上打一鸡蛋,慢慢抹匀整个饼面,大饼从浅绿色变浅黄色了。趁热加料,什么香菜、小葱、芝麻一并洒之。再翻面,背后抹上酱料,饼就烙完了。客人随着摊饼的节奏,也在“前仰后合”着。
转身,在旁边的小油锅中,夹出一片“馃篦儿”,只听“啪!啪!啪!”三声脆响,大馃篦儿已叠在三层,香气已弥漫整个小巷。用铲子将饼包裹着馃篦儿,叠成了小小的豆腐块。再挪入小盘中,香喷喷的煎饼果子已成形,不用招呼,便排着长长的队伍,静待着这煎饼果子……
话说,由于煎饼的皮包裹馅,俗称“煎饼裹着”。久而久之,就衍变为“煎饼果子”了。
刚出锅的煎饼果子,皮上有着金黄色的鸡蛋碎、葱花、香菜加以点缀,大口“咔嚓”咬下,浓香的酱料入口即化,边吃边回忆起张师傅的制作,如此甚好!甚好!
嘻!厨艺灵怪矣哉!
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